Olio o burro nei dolci? – Ricette semplici


Categoria dell'articolo: Ricette semplici

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Olio o burro nei dolci: cosa è meglio utilizzare e in quali dosi.

Molte ricette che si leggono ormai dappertutto propongono di utilizzare l’olio, magari quello di semi, al posto del tradizionale burro: viene spontaneo quindi chiedersi se sia meglio usare olio o burro per i propri dolci. L’uso dell’olio rispetto al burro sarebbe dovuto a presunta una maggiore “leggerezza” calorica (in realtà sono entrambi dei grassi) e di una minore quantità di colesterolo “cattivo”. Poi, a parte queste motivazioni “dietistiche”, c’è chi magari è intollerante ai latticini oppure c’è a chi piace il retrogusto lasciato dall’olio, ma qui si va sul banale “de gustibus non disputandum est”.

Olio o burro nei dolci - Ricette semplici

Olio o burro nei dolci – Ricette semplici

A cosa servono i grassi nei dolci

In generale aggiungere un grasso a un dolce, significa dare morbidezza al prodotto finale e aumentare la sua durata di conservazione. In alcuni casi i grassi conferiscono anche un aroma particolare. Di seguito una tabella dei vari grassi usati per i dolci, la loro percentuale effettiva di grasso (quello che manca è acqua) e quali caratteristiche conferiscono al prodotto finale.

Tipo di grasso Percentuale Risultati
Strutto 99% Morbidezza e aroma
Burro 82-99% Morbidezza e aroma
Olio 91-99% Morbidezza
Panna 36% Morbidezza e aroma
Mascarpone 42% Morbidezza e aroma

Cosa usare: olio o burro?

Obiettivamente per fare una torta, ciambella o qualsiasi altro dolce è meglio usare il burro, perché tra tutti è quello che garantisce i risultati migliori e che da più morbidezza e aroma. In effetti il burro conferisce una maggiore “dolcezza”, mentre l’olio da un sapore piu “acido”. L’olio tuttavia, se usato nelle giuste quantità, rende il dolce più umido e leggermente meno lievitato. Se proprio si vuole usare l’olio per fare i dolci, è conveniente usare l’ olio di semi e mai quello di oliva che ha un sapore troppo forte e va a coprire e a far scomparire il gusto della torta. Usando l’olio occorre sempre stare attenti alle dosi, perché, se se ne mette troppo, renderà i dolci untuosi e a volte gommosi e comunque avranno un sapore diverso dal solito.

Quali sono le quantità di olio o burro per convertire una ricetta

Volendo usare l’olio al posto del burro (o viceversa) in una ricetta che si vuole provare a fare, bisogna tenere conto del fatto che il burro è in generale composto da un 20% d’acqua (a meno che non sia burro chiarificato che ne ha un po meno), la quale durante la cottura tende ad evaporare. Per essere proprio precisi, questo 20% dovrebbe essere ripristinato con altri liquidi (acqua,latte ecc) per evitare un composto troppo asciutto.

Fermo restando che il sapore della preparazione risulterà diverso, la proporzione tra burro e olio è che 100 g di burro corrispondono ad 80 g di olio. Viceversa 100 g di olio equivalgono a 125 g di burro. Se avete dimestichezza con la calcolatrice, per conoscere la quantità di olio conoscendo i grammi di burro occorre moltiplicare per 0,8. Qui di seguito una tabella immediatamente utilizzabile:

Conversione da Burro a Olio - Ricette semplici

Conversione da Burro a Olio – Ricette semplici

Viceversa bisogna moltiplicare per 1,25. Tuttavia spesso per l’olio, essendo un liquido, si preferisce utilizzare gli “ml” ovvero i millilitri. In questo caso si deve si dovrà moltiplicare per 0,92 o per 1,08 rispettivamente. Qui di seguito una tabella con alcune quantità già calcolate (sia in grammi che millilitri):

Conversione da Olio a Burro - Ricette semplici

Conversione da Olio a Burro – Ricette semplici

Notazione sulle calorie contenute nel burro e nell’olio

Nel caso la motivazione principale fossero le “calorie” per un cambio da burro a olio, solo per fare un esempio, 100 grammi di olio di oliva contengono 899 Kcal (gli altri oli hanno contenuti simili); 100 grammi di burro invece hanno un contenuto calorico di circa 758 Kcal. Quindi è errata la convinzione che l’olio sia meno calorico del burro. Considerando invece l’apporto di colesterolo, 100 grammi di burro ne contengono all’incirca 250 mg (milligrammi).  Nell’olio di oliva è totalmente assente. Occorre tenere però conto che al giorno non si dovrebbero superare in 300 mg e che tutti i latticini e la carne lo contengono. Per cui, se non si è nel contesto di una dieta specifica, tutti gli arrovellamenti contro il burro non hanno poi tanto senso.

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